Растительные и животные жиры
Жиры, которые мы едим - это сложные смеси липидов, воды, минеральных солей и витаминов. Простые и сложные липиды -- это большой класс химических веществ. Основная часть пищевых жиров - простые липиды, или триглицериды, - сложные эфиры трехатомного спирта и высших карбоновых кислот, которые еще называются "жирными".
Среди жирных кислот различают предельные и непредельные, содержащие в своей молекуле одну или несколько двойных связей (например, олеиновую, линолевую, арахидоновую). Чем больше в жирах производных насыщенных (предельных) жирных кислот, тем выше температура их плавления:
1. в быстро застывающих бараньем и говяжьем жирах содержание глицеридов насыщенных кислот около 51%,
2. в свином жире уже меньше (40%), и он плавится легче, при более низкой температуре.
Если в жирах преобладают соединения ненасыщенных жирных кислот, то они жидкие уже при комнатной температуре. Например:
1. подсолнечное масло содержит более 83% таких соединений;
2. много производных ненасыщенных жирных кислот и в рыбьем жире.
Считают, что польза жиров тем выше, чем больше в них непредельных жирных кислот. Ненасыщенные кислоты "вычищают" из организма всякие ненужные и опасные вещества и тем самым способствуют сохранению здоровья и долголетию.
Единственный минус жиров с ненасыщенными жирными кислотами -- их способность окисляться на воздухе, особенно заметная в тепле и на свету. Растительное масло при этом чаще всего мутнеет.
Насыщенные жиры |
Ненасыщенные жиры | ||
Мононенасыщенные |
Полиненасыщенные | ||
Омега-9 |
Омега-3 |
Омега-6 | |
Сливочное масло и молочные жиры |
Оливковое масло |
Рыба и рыбий жир |
Подсолнечное масло |
Мясо, сало, животные жиры |
Арахисовое масло |
Льняное масло |
Кукурузное масло |
Пальмовое масло |
Авокадо |
Рапсовое масло |
Орехи и семечки |
Кокосовое масло |
Маслины |
Масло грецкого ореха |
Хлопковое масло |
Масло какао |
Мясо птицы |
Масло зародышей пшеницы |
Соевое масло |
Масла и продукты, содержащие их, относятся к жировым продуктам, которые являются необходимым компонентом в питании. В них содержится много полезных для организма веществ: витаминов и минералов.
Масла и жировые продукты служат источником жирных кислот, в том числе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), образующихся из линолевой кислоты, жирорастворимых витаминов A, D (рыбий жир, молочный жир и другие животные жиры), витамина Е (растительные масла), фосфолипидов (растительные масла) и некоторых других пищевых веществ. Жиры, как и белки, являются строительным материалом для клеток организма, органов и систем, Также жиры выполняют энергетическую функцию (при сгорании 1 грамма жира выделяется 9 ккал энергии).
Животные жиры
Они богаты преимущественно насыщенными жирными кислотами и холестерином. Насыщенные жирные кислоты придают жирам свойство тугоплавкости, снижают их «перевариваемость» пищеварительными ферментами и усвояемость организмом, а избыток холестерина способствует развитию атеросклероза. В то же время животные жиры являются источниками необходимых жирорастворимых витаминов А и D, которые практически полностью отсутствуют в других продуктах.
Сливочное масло – продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61,5–82,5% жира и 16–35% влаги, имеет низкую (28–35°С) температуру плавления и хорошие вкусовые свойства. В масле содержится большое количество белков, минеральных веществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). В 100 г сливочного масла содержится около 750 ккал, а легкоплавкость обеспечивает его усвоение организмом человека на 95–98%. Получают масло из сладких или сквашенных сливок.
Топленое масло представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70–75°С с добавлением 1–5% соли для лучшего выделения жира. Это очень высокожировой продукт,.
Маргарин – жировой продукт, основу которого составляют молочный белок, гидрированные, то есть переведенные в твердое состояние растительные масла или жиры морских животных. Но известно, что при гидрировании растительных масел образуются вещества (трансизомеры), способные увеличивать содержание в крови липопротеидов низкой плотности, что является фактором риска развития атеросклероза.
Растительные жиры
Важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами – это вещества, которые в организме человека участвуют в ряде важных процессов, из них образуются биологически активные вещества. Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать растительные масла в диетах при большинстве заболеваний. Наиболее высока концентрация полезных пищевых веществ в подсолнечном, кукурузном, оливковом и особенно в соевом масле.
В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т.д. Нельзя длительно жарить что-либо в одном и том же масле. На растительных маслах можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо, а также можно пассеровать овощи и добавлять его в блюда при тушении.
Растительные жиры получают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.
Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.
Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным.
Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении – горчичное масло.
Нельзя злоупотреблять растительными маслами, так как избыток жирных кислот может накапливаться в клетках, окисляться и отравлять клетки продуктами окисления. Исключением является оливковое масло, содержащее меньшее количество ПНЖК, поэтому оно меньше окисляется и может использоваться в больших количествах.
Подсолнечное. Отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Это универсальное масло, которое годится и для жарки, и для запекания, и для добавления в салаты.
Оливковое. Рекордсмен по мононенасыщенным жирным кислотам. Оно необычайно полезно. Медики считают, что его нужно обязательно использовать тем, кто страдает онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Кукурузное. В его состав входит большое количество линолевой кислоты и витамина Е. Отличный выбор для салата.
Льняное. В нем содержится очень много альфа-линолевых кислот. Очень полезно при запорах: достаточно на ночь выпить одну чайную ложечку этого масла.
Горчичное масло. Имеет антисептические и бактерицидные свойства.
Тыквенное масло. Содержит и линолевые, и альфа-линолевые кислоты, а также витамины С, В и РР.
Соевое масло. Очень полезный продукт, издавна использующийся в дальневосточной кухне. В его состав входит лецитин, который нормализует уровень холестерина в крови.